打吹天女の里から  ~打吹おやじの戯言~

utubuki.exblog.jp
ブログトップ

<   2006年 02月 ( 3 )   > この月の画像一覧

こんにちは

↓ 近所の橋の上から,南~西方面に広がる山並みを写した写真です。
f0011412_1741146.jpg
打吹おやじの好きな景色です。
打吹おやじの住む街は,南西に蒜山,西に大山(だいせん)が見えます。
写真左手が蒜山連山です。
左から下蒜山,中蒜山,上蒜山のピークを確認できますでしょうか
そして中央の烏ヶ山から右手が大山連峰です。
雪を頂いている山が大山連峰の主峰の剣が峰と弥山です。

この街は人口も少なく,目立った産業も観光地もありませんが,そのかわり森も川も身近にあり,豊かな自然の中で時間がゆっくりと流れているようなところです。
秋の夕暮に赤く染まる山並みも切なくなるほど綺麗ですが、厳冬の景色も美しい・・・

さて,前回はそば粉を捏ねて「どう」と言われる鏡餅のようなそば玉を作ったところまでを紹介しましたが,今回はそれを「延して切る」ところです。

↓ のし板に打ち粉を篩って「どう」を置いたところです。
f0011412_17413525.jpg
打ち粉はそば打ち専用のものを使います。
同じそば粉ですが真っ白い1番粉,2番粉と言われる粉です。
私はよく知らないのですが「御膳粉」(更科粉?)と言われるものでしょうか?
そば粉は近所のスーパーなんかでは入手できませんし,
打ち粉ももちろん売っていません。
そば粉は製粉所等に直接買いにいきますが,打ち粉もそのときに分けてもらってきます。

↓ 「どう」を手で広げて丸く平らにする「地のし」をします。
f0011412_1742622.jpg
中央部と縁を潰さぬよう,手のひらで丸くしていきます。

↓ 「地のし」が終わったところで,最後に中央部を潰して平らにします。
f0011412_17422798.jpg

↓ 次は,のし棒で丸を更に広げる「丸出し」をします。
f0011412_1747991.jpg
私は太さの異なる2種類の「のし棒」を持っています。
「丸出し」の工程では,太い方の「のし棒」を使っています。
本職の方から見れば邪道かも知れませんが,太いほうが「丸出し」は楽に,
そして,きれいにできます。(ような気がします。)

↓ 丸出しが終わったところです。中々,真円にはなりません。
f0011412_17472618.jpg

↓ いよいよ四角に延していく「角出し」です。 
f0011412_17474243.jpg
丸くした生地を「のし棒」に巻いて延ばしていきます。
ここから細い方の「のし棒」を使います。
巻いた方向に生地は延されますので,1回目は,縦長のラグビーボールの様な楕円形になります。
次に生地を90度回転させ,ラグビーボールを横に置いたような形で再度,「のし棒」に巻いて延ばすと四つの角ができます。
理屈では分かっているつもりですが,実際,丸いものが四角になって行く様子は何とも不思議です。

↓ 「角出し」が終わったところです。何とか四角になりました。
f0011412_1748082.jpg
この段階では,生地の厚さは不均質です。
手で触ってみると,対角線上は薄くなっていますが,各辺の中央部あたりは厚いのがよく分かります。これを均質にする作業が「肉わけ」です。

↓「肉わけ」をしている所です。(自分の腹も「肉わけ」したい・・・)
f0011412_17492836.jpg
肉の厚そうな場所を薄いところに押し出していく作業で,結構,細かく「のし棒」を使って生地のデコボコをならしていきます。
↓そして延しの仕上げの「本延し」をします。(写真で見ると,まだ厚いな~)
f0011412_17495092.jpg
延しの最後の作業で,薄く長方形に形を整えます。
ものの本によれば,最終的には1.5mm位の厚さになるまで,均一に延ばすらしいのですが,その加減がまだよく分かりません。
最初の頃は,薄くしすぎてよく破っていました。また,「水回し」がうまくできていない生地は,縁がボロボロになって崩れたり,途中で裂けたり,割れたりで散々苦労しました。
また,時間がかかり過ぎると,表面がカサカサした乾燥肌のようになりますので,最近では薄さにはこだわらないで,均一の厚さにすることだけを心がけています。
(ええ、そうです。負け惜しみです。)

↓次は「たたみ」です,包丁で切りやすいように生地を八つ折にします。
f0011412_17504311.jpg
生地をたたむときは,生地が重なる面に打ち粉をまきます。
これは生地どうしがくっ付かなくすることが主目的ですが,私の場合は,包丁で切る際に,たたんだ折れ目で,どうしてもそばが押し切れて短いそばになりがちですので、打ち粉を折り目部分に沢山入れて、折り目の部分を膨らませて押し切れるのを防止しています。

↓ まな板に打ち粉を振って、たたんだ生地を乗せ、いよいよ「切り」です。
f0011412_17565828.jpg
切幅は1.0mm位に揃えて切るそうですが・・・・これが結構難しい。

↓ リズミカルに切ってるつもり?です。切幅は少し厚い(1.5mm位)ですが、
 ある程度は揃っていると思いません?
f0011412_1834879.jpg
基本的に刃物を使うことは好きです。(危ないですか?)
この後、たたんだ折り目を開く「口開け」をして、麺のくっ付きをほぐします。

↓そして、1人前ずつ掴んで、打ち粉を払い落として「生舟」に入れます。
f0011412_18134518.jpg
 
ちょっと、バラバラになりましたし、麺が太いのが良くわかりますね・・
まだまだ修行が足りませんね・・
これで、そば打ちの作業工程は終了です。

そば打ちは、初めてまだ3年余りです。
中々、上手には打てません。「そば道」の奥は深いですな~
でも、「そば打ち」も「道具収集」も楽しいですよ!夢中になれます。
若い頃は、自分が「そば打ち」を趣味にするなんて想像もしていませんでした。
歳相応になったんでしょうかね?
ご同輩の皆さん、自分で打ったそばは一味違いますよ!
それに何よりストレス発散にもなりますよ、如何です?

ほんじゃ!
[PR]
by 790516 | 2006-02-22 18:35 | 麺打ち
こんにちは!

exciteの「bitコネタ」で「NHKでは(『鳥の』オリンピック)に聞こえる。」
というネタが紹介されていました。
打吹おやじは、実は、昨年からこれに気がついておりまして、
「NHKって、『トリノ』の後に一息いれるな~ 違和感だな~」って思っておりました。
それにしても、かんばれJAPAN!ですね
肝心なところでコケるシーンが心なしか多いような?

さて、今週日曜日にそばを打ちましたので、今回はそれを紹介します。

↓ 今回使用した粉は、北海道の幌加内産のそば粉です。
f0011412_2033062.jpg

北村そば製粉㈱より購入しました「石臼挽き(荒挽き:40#)」を打ってみました。
これの「細引き:50#」も同時に購入して、こちらは年末の年越しそばとして打ちまして、食感も香りも良く、そして何よりも非常に美味しかったのを覚えております。
そば粉8割に割粉(中力粉)2割を加えた。いわゆる「二八」(内二)で打ちました。
そば粉100%の「生粉打ち」をすることもありますが、私は必ずしも「生粉打ち」の方が美味いとは思いません。
食感はむしろ「二八」の方が良く思えますし、家族にも好評です。
それに、「生粉打ち」は技術的には難しく、私のような素人では中々上手には打てません。
「二八」はある程度経験を積めば打てるようになります。
なお、割粉には「日清」の「手打ちうどんの小麦粉」を使用しました。
特に理由はありませんが、麺にするにはよろしいんじゃないかと・・

そば打ちを始める前に、当然ですが、手をきれいに洗います。
↓ そして、粉と水をデジタル秤で正確に計量します。
f0011412_2039068.jpg

f0011412_2039213.jpg

今回は粉500g(そば粉400g+割粉100g)と水240gを各々ボウルで計量しました。
粉に加える水の適正加水率は、これまでの経験から殆ど42%から45%の間でした。
粉500gの場合は約220gですので、今回は余裕分を見て水は48%準備しました。
同じ粉でも環境により適正加水率は変化し、夏の湿気の多いときは2%程度少なく、逆に冬の乾燥している時期は2%程度多くなることを「二八の会」では教わりました。

↓ 粉を木鉢に篩い入れたところです。そして手でそば粉と割粉を良く混ぜ合わせます。
f0011412_2044296.jpg

そして、最初の工程である「水回し」をします。
手打ちそばは「水回し」に始まって、「捏ね」「延し」「切り」の工程があります。
見た目には「延し」や「切り」は派手に見えますし、技術的にも難しそうですが、実は最も重要な工程は、一見、地味に見える「水回し」であることを「二八の会」では教わりましたし、また、それを実感しております。

「水回し」が上手くできたときは「捏ね」も「延し」も楽ですし、茹でたときも「ボソボソ」にならない美味しいそばになります。「水回し」が不十分なときは、後工程でどんなに頑張っても美味いそばにはなりません。これは何度も経験しました。

↓ 1回目の加水です。約170gの水を加えました。
f0011412_20505559.jpg

最終的に水は231g使用しましたので、最初の加水で約75%加えたことになります。
木鉢になるべく平坦に粉を広げ、粉の中央部に水を注ぎます。
水を注いだ後は、両手の指ですばやく「攪拌」します。
「水回し」の目的は、粉の一粒一粒に水を含ませることだと理解していますので、この段階では、決して捏ねたり揉んだりしないで、ただ、ひたすら、指を立ててかき回しています。
しばらくすると、そばのいい香りが立ってきます。「水回し」での楽しみのひと時です。

「二八の会」でそば打ちを始めた頃は、1回目に約50%(120g)程度加水し、2回目にその半分、3回目にまたその半分加え、後は、手水で加減を調整して仕上げることを教わりましたが、慣れてくると、1回目に8割程度の加水をすることも習いました。
8割加水の方が、半分ずつ加水していくのに比べて、水回しの仕上り状態が良く、また、時間も早くなります。(ような気がします。)

↓ 一回目の加水でそば粉は乾いたサラサラしたパン粉状になります。
f0011412_2131195.jpg

ここで、2回目の加水をします。2回目は40g加えました。再度、指を立てて攪拌します。
↓ トータル210gの加水で、大分しっとりしたソボロ状になりました。
f0011412_21101523.jpg

↓ 後は、手水を少しづつ加えては攪拌し、「水回し」の終盤の状態です。
f0011412_21163526.jpg

この後、数gの加水でそば粉は自然に寄り集まってピンポン玉大になります。
この状態で「水回し」は終了で、次の「捏ね」の工程に移ります。 
今回の加水は231gでしたので、加水率は46%でした。

↓ 「捏ね」の開始です。 そば粉を集めて一塊にした状態です。
f0011412_21245194.jpg
 
「二八の会」では、「うどんじゃないのだから、力一杯捏ねちゃだめ!」と教わりました。
そして、「捏ねは汗をかかない程度の力加減で、約80回が適正」だと。

↓ 約50回程度捏ねた状態です。「菊練り」がまだ上手にできません。
f0011412_21302127.jpg

↓ その裏です。最初はボソボソのあばた状だった表面がしっとりつやつやしてます。
f0011412_21371713.jpg

↓ 約80回捏ね終えて、「へそ出し」した状態です。きれいな円錐形でしょ!
f0011412_21414828.jpg

↓ 円錐形を手のひらで潰して鏡餅状になったところです。「捏ね」終了です。
f0011412_21433673.jpg

今回は「木鉢」を使用する「水回し」から「捏ね」までを紹介しました。
この後、「延し」て「切る」工程があります。
(もちろん、一番楽しみな「茹で」て「食べる」工程が最後には控えておりますが)

前述したとおり、そば打ちの各工程の中で、最初の「水回し」と「捏ね」は一番重要ですが、なんか土いじり(または、粘土遊び)をしているようで、一番面白い工程でもあります。

仕事等でストレスを感じている方は、そば打ちは如何でしょうか?
童心に戻れますし、嫌なことはすべてどこかにポイできますよ!

次回は「延して切る!」です。

ほんじゃ!
[PR]
by 790516 | 2006-02-17 22:07 | 麺打ち
こんにちは!

鳥取は週初めに雪が降りましたが、今日は気温も上がり雨になりました。
暖かい日と寒い日が入れ替わりで来るようになりました。
絵に描いたような「三寒四温」の状況です。

今回から趣味の一つである「そば打ち」について紹介します。
今回は「道具編」です。

打吹おやじは、青森時代に手打ちそば同好会「二八の会」に入っておりました。
平均年齢は打吹おやじよりも確実に10歳は上回り、敬老会的な雰囲気がありましたが、
メンバー皆さんが年期の入った熟練の技をお持ちで、
ここで2年ほど手ほどきを受けました。

鳥取に帰った後も、月1回程度はそばを打っております。
打ったそばを評価するのは家族です。
身内なので、お世辞抜きにとても厳しい評価を下してくれます。
最初の頃は、「長さ太さが不ぞろい」だの「ボソボソ」だのと概ね不評でしたが、
この頃、やっと文句の言われないものが打てるようになりました。

まずは、粉関係です。
 ↓ 木鉢(こね鉢)です。
f0011412_19424832.jpg

ナツメをくり抜いて漆塗(拭き塗り)したものです。外径は1尺6寸(48cm)です。
蕎麦屋さんでよく見かけるのが、外が黒くて中が朱色のいわゆる「黒内朱」ですが、
それが欲しくて、青森時代に岩手県「浄法寺」に漆器を見に行ったことがあります。
摺り漆の美しい「黒内朱」のこね鉢が目を引きました。
飾っておくだけでも嬉しくなるような逸品でしたが、予算の関係で・・・
結局、通販で購入したのがこれです。
これはこれで木目が美しくてお気に入りです。
打吹おやじは、そば粉1kgを打つことが多いのですが、十分対応できます。
 
 ↓ 粉関係の小物です。手前左がデジタル秤、右は粉篩い大小、
   奥はステンレスのボウル大小です。
f0011412_19442584.jpg

デジタル秤は0.1g単位で計量できるものです。
ボウルは大を粉の計量用に、小を水の計量用に使用しています。
粉篩い大は粗目(30メッシュ位)の曲げわっぱで、そば粉篩いに使用します。
青森の古物屋で値切ったところ、300円にしてくれました。(お買い得だったのかな?)
粉篩い小は細目(60メッシュ位)で打粉篩いに使用します。100円ショップのものです。
粉と水は必ず計量して記録を残すようにしています。
粉への加水率は季節や環境で微妙に異なることを経験しております。
ですので、水廻し時は最終的には感覚で仕上がりを判断しますが、
きちっと計量することで、加水率の傾向を知ることができます。

 ↓ のし関係です。 のし板(麺台)とのし棒(麺棒)です。
f0011412_19472362.jpg
  
のし板は使用しなくなったPC机の天板を外して利用しております。
80cm×70cmで、1kg打ち位まではこれで十分対応できます。
木製ですが、事務机みたいに表面がコーティングされ、つるつるしていましたので、
のしている最中に生地が逃げることがありました。
そこで、荒めのサンドペーパーを掛けたところ使いやすくなりました。
のし棒は手前からクルミ材Φ30mm、ホウの木Φ30mm、Φ40mmです。
いずれも「二八の会」で購入したもので、岩手県軽米の木工屋さんが製作したものです。
クルミ材のものをのし工程のメインで使用しております。
若干、ホウの木より重いですが、手に馴染で使いやすいものです。
ホウの木の細い方は主に巻取用です。
ホウの木の太い方は、丸出しの工程で使用します。(仕上がりが早いです。)
なお、のし棒の後ろに写っているのはのし棒を収納する袋です。妻の手作りです。

 ↓ 切り関係です。まな板、こま板、包丁です。
f0011412_19491838.jpg
 
まな板は「二八の会」の方の手作りで、人会した頃に頂いたものです。
こま板は岩手県軽米の木工屋さん製作のホウの木のものです。
包丁は「安来白紙鋼黒打ち」のものを買いました。刃渡りは「尺1」(330mm)です。重さは約900gです。自重で気持ちよく切れます。 
包丁の種類はピンキリあります。材料はステンレス、モリブデンや鋼製と色々ありまして、値段も数千円からプロ用の青二鋼の数十万円まで色々です。合羽橋の専門店では思わず見入ってしまいます。「入門用」として財布と相談しつつこれを購入しました。
今のところはこれで十分満足しております。

 ↓5.生舟です。 切リ揃えたそばを入れる容器です
f0011412_19521237.jpg

生舟もこね棒と同様、軽米の木工屋さんによる手作りで杉の柾目が美しいものです。
多少、値が張るもので購入するのを躊躇していたのですが、私が青森を離れる際に、
私を「二八の会」に誘って下さって、師匠でもあった方より記念に頂きました。
一生ものです。大切にしたいと思います。

以前も紹介しましたが、打吹おやじは多少「道具おたく」の気があります。
そば道具も少しずつ「いいもの」を揃えて行きたいと虫が騒いでおります。
ただ、他の道楽でもそうですが、そば道具収集の道も泥沼だと思います。
まだ、片足を付けただけで深みには嵌っていませんが、
ズブズブと沈んでしまう予感がします。

次回は実際にそばを打ったところを紹介します。

ほんじゃ!
[PR]
by 790516 | 2006-02-15 20:22 | 麺打ち

鳥取県中部からの情報発信 (極個人的な趣味から地域、観光名所の紹介など)


by 790516