打吹天女の里から  ~打吹おやじの戯言~

utubuki.exblog.jp
ブログトップ

<   2014年 12月 ( 4 )   > この月の画像一覧

合鴨と鯛の冷燻 

お正月のお酒の当てに合鴨と鯛を薫製しました。
今回は冷燻法です。
↓知人より頂いた大きな鯛を3枚に下ろして
f0011412_1343674.jpg

↓合鴨は中部畜産で買ったタイ産のもも肉です。
f0011412_1343980.jpg

↓フォークで穴を空けて、下味は藻塩、三温糖、スパイス類、ハーブ類を適当
f0011412_13431295.jpg

↓十分に摺り込んで、ジップ袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
f0011412_1343146.jpg

↓下味付けの終わった合鴨と鯛
f0011412_13425983.jpg

f0011412_13425529.jpg

↓1時間程度、流水で塩抜きして軒先で風燻を半日して準備完了
f0011412_13424889.jpg

f0011412_13425115.jpg

↓火を使わずに、サクラのブロックチップの煙のみで10時間煙を当てました。
f0011412_13432515.jpg

↓完成です。 いい色に仕上がりました。
f0011412_13424468.jpg

スモーカーの温度は15度以上をキープしましたけど、
やはり冷燻は煙の薫りが酸っぱいですね
1日寝かせて、明日の御節に入れようと思います。

薫製を初めて3年くらいになって、
温燻や熱燻は、なんとかコツが判ってきましたけど、
まだ、冷燻が上手く出来ないです。
下味付けも塩抜きもスモークするのも一番難しいでしけど、
いつかは鮭一匹でスモークサーモンを作りたい夢もありますので、
腕を磨きたいですね

皆さん、良いお年を!
[PR]
by 790516 | 2014-12-31 14:02 | グルメ

薫製でクリスマス料理

例年、X'mas料理は薪ストーブクッキングしていますが、
今年はスモーカーをメインにしてみました。
メインに選んだのは、鴨と鹿の薫製です。
今はやりのジビエってな訳じゃないですけど、
鴨も鹿もスモークするには最高の素材だと思います。
↓塩とスパイス&ハーブを摺り込んで2日寝かせた状態です
f0011412_2272219.jpg

↓流水で塩抜きして、一晩、風に当てて乾燥させました。
f0011412_2272976.jpg

↓今回はスモークウッドのみで冷燻してみます。
f0011412_2273581.jpg

↓温度を20度以下にキープして、6時間じっくり燻して、いい色が付きました。
f0011412_2273932.jpg

↓スライスしてみました。鴨も鹿もいい感じです。
f0011412_2274227.jpg

↓薪ストーブではビーフシチューを煮込みます。
f0011412_2274625.jpg

↓コトコト煮込んでいます。 遠赤外線効果なのかトロトロに仕上がります。
f0011412_2274976.jpg

↓テーブルパンも焼いて
f0011412_2275243.jpg

↓豪華なX'masイブになりました。
f0011412_2275562.jpg

鴨のスモークは最高でした。
これまで、色々とスモークしてきましたけど
この鴨の冷燻は、これまでの中でNo.1にしてもいいです。

レシピを忘れずに残しておこうかと思います。

ほんじゃ!
[PR]
by 790516 | 2014-12-24 22:22 | グルメ

イノシシ薫製 その1

今年もあと10日になりました。
鳥取は12月になってから寒い日が続いて、
平地でも日陰には雪が残っています。

さて、友人よりイノシシ肉を大量に頂きました。
↓先週罠に掛かった「生」と8月に獲った「冷凍」ものです。
f0011412_2222812.jpg

↓500g以上はあるブロックでした。 最初にフォークで穴を空けます。
f0011412_22221212.jpg

今回は、ブロックが3個ありますので、
それぞれ味を変えて「赤ワイン」「振り塩」「ハチミツ味噌」の3種類に挑戦してみます。
↓味噌は信州味噌の無添加を塩は瀬戸の藻塩と拘ってみます。
f0011412_22363848.jpg

↓藻塩ベースに三温糖、黒胡椒、セージ、ナツメグ類の香辛料を適量
f0011412_22222610.jpg

↓お肉に丹念に刷り込みました。
f0011412_22221745.jpg

↓赤ワインベースに各種香辛料とハーブのソミュール液を一煮立ち
f0011412_22222237.jpg

↓ソミュール液につけたお肉をジップロックに入れて良く揉みます。
f0011412_22222935.jpg

これらを冷蔵庫で10日間寝かせて味を染み込ませてからスモークします。
「振り塩」は2ブロックつくりましたが、
そのうち1つは、4日後位にハチミツ味噌を塗って「味噌味」にします。

年末が忙しくなりそうです。

ほんじゃ!
[PR]
by 790516 | 2014-12-22 22:48 | グルメ

完熟すだち

大量の完熟すだちを頂きました。
↓大小入り混じりで2kg弱ありました。
f0011412_15573886.jpg

クックパッドでレシピを探したところ、ポン酢が美味いらしい。
そして搾りかすと皮はジャムにできるそうで無駄無く使えそうです。
↓半分に切ってひらすら搾ります。 
f0011412_15574263.jpg

種はお酒に漬けておくと化粧水になるらしい?
ポン酢は火は一切入れないらしいです。 搾り汁と同量の醤油、みりんを適量
↓それをタッパーに入れて、昆布と鰹節ドバッといれて冷蔵庫で寝かすだけ
f0011412_15574765.jpg

↓次に、実の搾りかすと皮でママレード作り
f0011412_15575237.jpg

↓搾りかすはミキサーでペーストにして、皮は綺麗な部分だけ千切り
f0011412_1558832.jpg

↓沸騰したお湯で、皮を5分程度煮零し、これを3回
f0011412_1558124.jpg

↓皮と搾りかすペースト、それにハチミツ、砂糖を適量加えて弱火でコトコト
f0011412_15581618.jpg

↓大量のママレード完成
f0011412_15581932.jpg

すだちママレードは苦みも少なく美味いです。
朝食でヨーグルトに入れて食べますか。
ポン酢は3ヶ月後くらいが熟成して美味しくなるそうですけど、
これからお鍋の季節ですので、年内には使うことになりますな

ほんじゃ!
[PR]
by 790516 | 2014-12-07 16:25 | グルメ

鳥取県中部からの情報発信 (極個人的な趣味から地域、観光名所の紹介など)


by 790516