打吹天女の里から  ~打吹おやじの戯言~

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カテゴリ:グルメ( 30 )

赤碕港のサバ

知人より、赤碕港の朝獲れサバを浜値でトロ箱一杯購入すると聞きまして、
2匹分けてもらう事にしました。
↓脂のたっぷり乗った丸々太ったサバでした。
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新鮮なサバを2枚におろして、軽く塩を当てた状態で卸しているようで、
そのまま刺身でも行けそうな上物でしたけど、
↓やはりシメサバが一番好きなので、中骨取って米酢に15分漬けました。
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↓すし飯を腹に詰めて簀巻きで形を整えれば、
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↓こんなに美しいサバ寿司完成!
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やはり寒い時期のサバは絶品です。

ほんじゃ!
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by 790516 | 2015-01-29 19:23 | グルメ

石釜でピザを焼く

昨日は倉吉で「森林を守ろう 山陰ネットワーク会議」
なるものが開催されました。

我々「薪割りクラブ」はスタッフとして協力しまして、
私は「調理係」を仰せつかりました。
自分から希望したんですけど、
難しい話を聞くよりも、料理作る方が楽しいですからね

で、メニューはいくつかありましたが、私は屋外でピザを焼く係
これも自分から希望したんですけど、

薪割りクラブメンバーさんの石釜を借りてきて準備します。
↓薪をガンガン焚いて、約2時間の予備加熱中です。
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石釜本体がほんのり暖かくなって、熾きが十分にできたらOKです。
↓約2分の焼き時間で、こんな感じにふっくらと焼き上がります。
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石釜は準備に2時間、焼き中も温度コントロールが大変ですけど
その分、焼きたては家庭用オーブンとは比べ物にならないくらい美味いです。

ほんじゃ!
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by 790516 | 2015-01-25 11:44 | グルメ

イノシシ薫製 その2

昨年末に振り塩と赤ワインで仕込んで1週間寝かせたイノシシ肉
↓50度で約3時間スモークしました。
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振り塩で下ごしらえしたものの半分はハチミツ味噌味に仕上げます。
↓1週間寝かせたものを軽く塩を落として、
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↓ハチミツ味噌をたっぷり塗って更に1週間寝かせます。
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↓2週間の下味付けでしたので、塩抜きは約3時間、その後、一晩風乾して、
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↓スモーカーは50度を維持して3時間のスモーク、そして1時間の温燻
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↓いい色に仕上がりました。
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↓切り口も美しいピンク色、何より味噌の効果かな?柔らかく仕上がってます。
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ハチミツ味噌味のスモークは絶品ですね
今回、イノシシは「振り塩」「赤ワイン」そして「ハチミツ味噌」の3種類の味付けを試してみましたけど、塩味はベーコンで料理用、ワイン味はお酒の当てに合ってます。
で、ハチミツ味噌はオールマイティーな感じです。
酒の当てはもちろん、パスタやピザの具もいける感じです。
何より、家族に好評でしたので、しばらくは「ハチミツ味噌」を極めようかな?

ほんじゃ!
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by 790516 | 2015-01-04 16:37 | グルメ
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
↓2015年正月は雪の朝でした。 小鴨川土手の足跡は蒜山へ続いていますね。
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大晦日は、恒例の手打ちそばで年を越しました。
茨城の知人より、毎年、常陸秋そばの新そば粉を頂いております。
Tさん 感謝!
↓今回は右の水府産のそば粉で打ってみます。
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↓香り高くて、いいそば粉です。
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↓少し固めに括ったのですけど、良く延びます
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↓包丁が一番気を使うな
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↓割といい感じに切りそろえる事ができました。
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↓熱いそばと冷たいそばの豪華年越しソバ、薬味は辛み大根と粘りっ子です。
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2014年も佳き年が超せました。
2015年も佳き年でありますように
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by 790516 | 2015-01-01 12:40 | グルメ

合鴨と鯛の冷燻 

お正月のお酒の当てに合鴨と鯛を薫製しました。
今回は冷燻法です。
↓知人より頂いた大きな鯛を3枚に下ろして
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↓合鴨は中部畜産で買ったタイ産のもも肉です。
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↓フォークで穴を空けて、下味は藻塩、三温糖、スパイス類、ハーブ類を適当
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↓十分に摺り込んで、ジップ袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
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↓下味付けの終わった合鴨と鯛
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↓1時間程度、流水で塩抜きして軒先で風燻を半日して準備完了
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↓火を使わずに、サクラのブロックチップの煙のみで10時間煙を当てました。
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↓完成です。 いい色に仕上がりました。
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スモーカーの温度は15度以上をキープしましたけど、
やはり冷燻は煙の薫りが酸っぱいですね
1日寝かせて、明日の御節に入れようと思います。

薫製を初めて3年くらいになって、
温燻や熱燻は、なんとかコツが判ってきましたけど、
まだ、冷燻が上手く出来ないです。
下味付けも塩抜きもスモークするのも一番難しいでしけど、
いつかは鮭一匹でスモークサーモンを作りたい夢もありますので、
腕を磨きたいですね

皆さん、良いお年を!
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by 790516 | 2014-12-31 14:02 | グルメ

薫製でクリスマス料理

例年、X'mas料理は薪ストーブクッキングしていますが、
今年はスモーカーをメインにしてみました。
メインに選んだのは、鴨と鹿の薫製です。
今はやりのジビエってな訳じゃないですけど、
鴨も鹿もスモークするには最高の素材だと思います。
↓塩とスパイス&ハーブを摺り込んで2日寝かせた状態です
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↓流水で塩抜きして、一晩、風に当てて乾燥させました。
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↓今回はスモークウッドのみで冷燻してみます。
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↓温度を20度以下にキープして、6時間じっくり燻して、いい色が付きました。
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↓スライスしてみました。鴨も鹿もいい感じです。
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↓薪ストーブではビーフシチューを煮込みます。
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↓コトコト煮込んでいます。 遠赤外線効果なのかトロトロに仕上がります。
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↓テーブルパンも焼いて
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↓豪華なX'masイブになりました。
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鴨のスモークは最高でした。
これまで、色々とスモークしてきましたけど
この鴨の冷燻は、これまでの中でNo.1にしてもいいです。

レシピを忘れずに残しておこうかと思います。

ほんじゃ!
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by 790516 | 2014-12-24 22:22 | グルメ

イノシシ薫製 その1

今年もあと10日になりました。
鳥取は12月になってから寒い日が続いて、
平地でも日陰には雪が残っています。

さて、友人よりイノシシ肉を大量に頂きました。
↓先週罠に掛かった「生」と8月に獲った「冷凍」ものです。
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↓500g以上はあるブロックでした。 最初にフォークで穴を空けます。
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今回は、ブロックが3個ありますので、
それぞれ味を変えて「赤ワイン」「振り塩」「ハチミツ味噌」の3種類に挑戦してみます。
↓味噌は信州味噌の無添加を塩は瀬戸の藻塩と拘ってみます。
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↓藻塩ベースに三温糖、黒胡椒、セージ、ナツメグ類の香辛料を適量
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↓お肉に丹念に刷り込みました。
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↓赤ワインベースに各種香辛料とハーブのソミュール液を一煮立ち
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↓ソミュール液につけたお肉をジップロックに入れて良く揉みます。
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これらを冷蔵庫で10日間寝かせて味を染み込ませてからスモークします。
「振り塩」は2ブロックつくりましたが、
そのうち1つは、4日後位にハチミツ味噌を塗って「味噌味」にします。

年末が忙しくなりそうです。

ほんじゃ!
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by 790516 | 2014-12-22 22:48 | グルメ

完熟すだち

大量の完熟すだちを頂きました。
↓大小入り混じりで2kg弱ありました。
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クックパッドでレシピを探したところ、ポン酢が美味いらしい。
そして搾りかすと皮はジャムにできるそうで無駄無く使えそうです。
↓半分に切ってひらすら搾ります。 
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種はお酒に漬けておくと化粧水になるらしい?
ポン酢は火は一切入れないらしいです。 搾り汁と同量の醤油、みりんを適量
↓それをタッパーに入れて、昆布と鰹節ドバッといれて冷蔵庫で寝かすだけ
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↓次に、実の搾りかすと皮でママレード作り
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↓搾りかすはミキサーでペーストにして、皮は綺麗な部分だけ千切り
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↓沸騰したお湯で、皮を5分程度煮零し、これを3回
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↓皮と搾りかすペースト、それにハチミツ、砂糖を適量加えて弱火でコトコト
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↓大量のママレード完成
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すだちママレードは苦みも少なく美味いです。
朝食でヨーグルトに入れて食べますか。
ポン酢は3ヶ月後くらいが熟成して美味しくなるそうですけど、
これからお鍋の季節ですので、年内には使うことになりますな

ほんじゃ!
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by 790516 | 2014-12-07 16:25 | グルメ

牡蠣の冷燻に挑戦

新年あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

さて、今年の年末年始は兼ねてからやってみたかった「冷燻」にトライしてみました。
温度を上げず(25度以下)スモークする燻製方法なので、
冬にしかできないため、中々、機会は無かったのですけど、
今回は1/5まで長い正月休みだったんで、ダラダラ食っちゃ飲んでの寝正月に、
いいイベントになりました。

今回、冷燻したのは牡蠣です。
英語で言うと「スモークオイスター」(何か、かっこいいですね)

↓材料は安売りしていた岡山県日生の牡蠣(加熱調理用)です。 4つで1000円
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↓ボールに水を張って優しく洗って、
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↓たっぶりのお湯で5分程度湯がいたところです。 プリプリになります。
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ちなみに茹で汁はお蕎麦の出汁にして頂きました。 美味しい出汁になります。
↓ソミュール液を予め作って一晩冷蔵庫で寝かせておきます。
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ソミュール液は水500gに塩、三温糖を各々35g、すりおろしニンニク、胡椒、ハーブ類を
加えて一煮たちさせて作ります。
↓水気を切った牡蠣をソミュール液に2時間程度漬けます。
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2時間経ったら、ボールに張った水で穴あきお玉で軽くゆすいで洗って、
↓ペーパータオルで水気を吹いて、魚干しの網で風燻を2時間程度やります。
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↓風燻が終わった牡蠣をスモーカーに並べて、
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↓温度が25度以上にならないよう注意してスモーク開始
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↓スモーク2時間経過して、こんなに美味しそうなスモークオイスター完成です。
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↓スモーク後2時間位風に当てて風味を落ち着かせてオリーブオイルに漬けました。
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食べられるのは1週間後です。
楽しみだな

これが上手くできたら、今度は冷燻の王道「スモークサーモン」に挑戦してみます。

ほんじゃ!
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by 790516 | 2014-01-08 16:41 | グルメ

パンプキンプリンを作る

宿儺かぼちゃのスイーツ第二弾
今夜はプリンを作りました。
昨日に引き続き、かなり手抜きで作りましたが、
素材の味を生かした美味しいプリンになりましたので、
こちらもレシピを備忘録として残します。

材料は以下の通り
・カボチャペースト:280g
・卵:3個
・牛乳:280g
・きび砂糖:50g

あと、黒砂糖:大さじ3+水:大さじ1で黒蜜カラメル作っておきます。
レンジ600wで30秒、かき混ぜて、再度、30秒で簡単にできます。
オーブンも170度に余熱しておきます。

↓全ての材料をミキサーでガーとペーストにしてプリン液を作るだけです
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↓ざるで濾しながら、カラメル入れた容器に注いで
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↓オーブン皿に並べて、オーブン皿にはお湯をはります
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↓170度のオーブンで30分で焼き上がり
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↓あら熱取れたら冷蔵庫で一晩寝かせて完成
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カボチャの甘さと黒蜜が相俟って、このプリンも絶品でした。

やっぱり「宿儺かぼちゃ」を来年は栽培しよう!

ほんじゃ!
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by 790516 | 2013-09-08 21:48 | グルメ

鳥取県中部からの情報発信 (極個人的な趣味から地域、観光名所の紹介など)


by 790516