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打吹天女の里から  ~打吹おやじの戯言~

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そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)

こんにちは

↓ 近所の橋の上から,南~西方面に広がる山並みを写した写真です。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_1741146.jpg
打吹おやじの好きな景色です。
打吹おやじの住む街は,南西に蒜山,西に大山(だいせん)が見えます。
写真左手が蒜山連山です。
左から下蒜山,中蒜山,上蒜山のピークを確認できますでしょうか
そして中央の烏ヶ山から右手が大山連峰です。
雪を頂いている山が大山連峰の主峰の剣が峰と弥山です。

この街は人口も少なく,目立った産業も観光地もありませんが,そのかわり森も川も身近にあり,豊かな自然の中で時間がゆっくりと流れているようなところです。
秋の夕暮に赤く染まる山並みも切なくなるほど綺麗ですが、厳冬の景色も美しい・・・

さて,前回はそば粉を捏ねて「どう」と言われる鏡餅のようなそば玉を作ったところまでを紹介しましたが,今回はそれを「延して切る」ところです。

↓ のし板に打ち粉を篩って「どう」を置いたところです。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17413525.jpg
打ち粉はそば打ち専用のものを使います。
同じそば粉ですが真っ白い1番粉,2番粉と言われる粉です。
私はよく知らないのですが「御膳粉」(更科粉?)と言われるものでしょうか?
そば粉は近所のスーパーなんかでは入手できませんし,
打ち粉ももちろん売っていません。
そば粉は製粉所等に直接買いにいきますが,打ち粉もそのときに分けてもらってきます。

↓ 「どう」を手で広げて丸く平らにする「地のし」をします。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_1742622.jpg
中央部と縁を潰さぬよう,手のひらで丸くしていきます。

↓ 「地のし」が終わったところで,最後に中央部を潰して平らにします。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17422798.jpg

↓ 次は,のし棒で丸を更に広げる「丸出し」をします。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_1747991.jpg
私は太さの異なる2種類の「のし棒」を持っています。
「丸出し」の工程では,太い方の「のし棒」を使っています。
本職の方から見れば邪道かも知れませんが,太いほうが「丸出し」は楽に,
そして,きれいにできます。(ような気がします。)

↓ 丸出しが終わったところです。中々,真円にはなりません。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17472618.jpg

↓ いよいよ四角に延していく「角出し」です。 
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17474243.jpg
丸くした生地を「のし棒」に巻いて延ばしていきます。
ここから細い方の「のし棒」を使います。
巻いた方向に生地は延されますので,1回目は,縦長のラグビーボールの様な楕円形になります。
次に生地を90度回転させ,ラグビーボールを横に置いたような形で再度,「のし棒」に巻いて延ばすと四つの角ができます。
理屈では分かっているつもりですが,実際,丸いものが四角になって行く様子は何とも不思議です。

↓ 「角出し」が終わったところです。何とか四角になりました。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_1748082.jpg
この段階では,生地の厚さは不均質です。
手で触ってみると,対角線上は薄くなっていますが,各辺の中央部あたりは厚いのがよく分かります。これを均質にする作業が「肉わけ」です。

↓「肉わけ」をしている所です。(自分の腹も「肉わけ」したい・・・)
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17492836.jpg
肉の厚そうな場所を薄いところに押し出していく作業で,結構,細かく「のし棒」を使って生地のデコボコをならしていきます。
↓そして延しの仕上げの「本延し」をします。(写真で見ると,まだ厚いな~)
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17495092.jpg
延しの最後の作業で,薄く長方形に形を整えます。
ものの本によれば,最終的には1.5mm位の厚さになるまで,均一に延ばすらしいのですが,その加減がまだよく分かりません。
最初の頃は,薄くしすぎてよく破っていました。また,「水回し」がうまくできていない生地は,縁がボロボロになって崩れたり,途中で裂けたり,割れたりで散々苦労しました。
また,時間がかかり過ぎると,表面がカサカサした乾燥肌のようになりますので,最近では薄さにはこだわらないで,均一の厚さにすることだけを心がけています。
(ええ、そうです。負け惜しみです。)

↓次は「たたみ」です,包丁で切りやすいように生地を八つ折にします。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17504311.jpg
生地をたたむときは,生地が重なる面に打ち粉をまきます。
これは生地どうしがくっ付かなくすることが主目的ですが,私の場合は,包丁で切る際に,たたんだ折れ目で,どうしてもそばが押し切れて短いそばになりがちですので、打ち粉を折り目部分に沢山入れて、折り目の部分を膨らませて押し切れるのを防止しています。

↓ まな板に打ち粉を振って、たたんだ生地を乗せ、いよいよ「切り」です。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_17565828.jpg
切幅は1.0mm位に揃えて切るそうですが・・・・これが結構難しい。

↓ リズミカルに切ってるつもり?です。切幅は少し厚い(1.5mm位)ですが、
 ある程度は揃っていると思いません?
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_1834879.jpg
基本的に刃物を使うことは好きです。(危ないですか?)
この後、たたんだ折り目を開く「口開け」をして、麺のくっ付きをほぐします。

↓そして、1人前ずつ掴んで、打ち粉を払い落として「生舟」に入れます。
そば打ちは楽し!(そば打ち編:その2「延して切る」)_f0011412_18134518.jpg
 
ちょっと、バラバラになりましたし、麺が太いのが良くわかりますね・・
まだまだ修行が足りませんね・・
これで、そば打ちの作業工程は終了です。

そば打ちは、初めてまだ3年余りです。
中々、上手には打てません。「そば道」の奥は深いですな~
でも、「そば打ち」も「道具収集」も楽しいですよ!夢中になれます。
若い頃は、自分が「そば打ち」を趣味にするなんて想像もしていませんでした。
歳相応になったんでしょうかね?
ご同輩の皆さん、自分で打ったそばは一味違いますよ!
それに何よりストレス発散にもなりますよ、如何です?

ほんじゃ!
by 790516 | 2006-02-22 18:35 | 麺打ち

鳥取県中部からの情報発信 (極個人的な趣味から地域、観光名所の紹介など)


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